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第005章 难以取舍（第1页）

“黄酒祛腥膻，解油腻，增鲜味，致嫩滑，用来焖制鸡肉，当然是再好不过的了，而且黄酒的品质也很重要。”

“是是是，我们一直都是用的巴东林家铺子的黄酒，也是你爷爷当年推荐的，每次都是我亲自去的。”

“那就好，适量的黄酒可以提升鸡肉香味，但如果过量，会冲掉鸡肉本身的香气，尤其是在鸡肉与蘑菇的混合香味中，多出一点酒味，会影响平衡感。

叔，香菇和鸡肉的混合香味，永远都是经典的组合啊，这一破坏，香味就变差了不少！”

“对呀！

这个道理叔当然知道！

但小宸你是怎么将酒味消除殆尽的？”

“叔，我翻锅的时候，就是为了用高温快速将酒味逼入肉中，又不会长时间附着在鸡肉表面，旋转时可以让黄酒更靠近铁锅，让高温蒸发走黄酒，当然不会在菜里闻出这股破坏香气的酒味了！”

“啊？可是……这么厚重的锅，连我都掂不了几次……”

“所以我一开始就问过强哥了，为什么要两份一起做，因为问题就出在这里。”

下午非进餐高峰期的空闲时分，张东方带着张强，谦虚地向庄宸请教。

庄宸也不藏私，就在厨房里，现场演示解释起来。

当然了，这种关键技术，点破了就不值钱了，必须将整个厨房不相干的外人都请出去，这样的小秘密，只有东方食府的大厨才能知晓。

张强见提起了自己，有些难为情，他对庄宸已经没那么多偏见了，光是这孩子能提着这么重的铁锅掂了几十次，每次还可以保持稳定匀速转动半分钟，这种惊人的臂力就已经震撼莫名，更不用说匪夷所思的厨艺了。

要真惹怒了这孩子，一手捏过来，他可没那么大的力气抵抗，自找没趣不是……

张东方连忙打着圆场，有些为难地说道：“小宸啊你是不知道，这餐馆生意只能这么做，我们也是没办法，不能怪我们呀。

菜不上的快一点，客人会不满意的……”

庄宸见他误会了，慌忙摆手说道：“叔，强哥，我不是怪你们做的不对，只是……叔，锅底温度和中区温度有差别，平底锅和圆底锅的受热面积不一样，鸡肉与黄酒的大火焖制不能超过两分钟，一份和两份比起来，黄酒的用量发生变化，蒸发时间也要变长，所以做出来后，这中间就有差别了。”

张东方叹了口气，一拍大腿：“哎！

果然问题还是出在这里！

想当年刚开始做的时候，那时候用的是小锅，还没有出现问题，等生意好了换大锅，却总是发现黄酒残余太多蒸发不够，再烧制一会儿酒虽然干了但鸡肉变老，实在是没法平衡，今天小宸你又提起，叔真是茅塞顿开啊！”

张强也无语了，问题的根源竟然出在这种不可调和的对立面上，少而jing，多而次，谁优谁劣，无法取舍。

要按照这么说，岂不是以后厨房里做这风味土鸡招牌菜，必须一小锅一小锅的做了？那岂不意味着速度降低一半，必须另请他人？莫非这个孩子，也会加入厨房中，独揽大权？

张强突然产生了深深的危机感。

庄宸笑了笑：“小锅炒菜好吃肯定是自有道理的，其中的利弊，还是由东方叔您自己衡量吧……”

这种事情，庄宸当然看出他们的为难了，但是他也没有更好的办法。

都是从爷爷那里学来的食谱秘方，他只是在烹饪手法上面占优，给出一点小小的建议罢了，做生意的人是张东方，怎么取舍，食材和调料的品质怎么挑，更不是他能左右的了。

没有思考太久，张东方打了个哈哈，干脆将事情抛之脑后，正好王凤英推开房门，看着张东方责怪道：“你们几个老爷们太不讲究了！

小宸是客人，死老鬼你还把他拉到厨房里做事！

来来来，小宸跟阿姨出去说话，明明的电话都打了几个了，他已经坐上班车，马上就回来了……”

庄宸还是小孩儿xing格，听说自己最好的小伙伴张明要回来，乐的合不拢嘴，喜滋滋的答应了一声，和王凤英出去了。

厨房里剩下张东方和张强两叔侄，大眼对小眼，都是无可奈何的样子。

“叔，难道真要改小锅？莫非还要练腕力不成？”

张强有些不甘心，本来厨房里就忙的要死，真改小锅，那不得长出四只手才行啊？

“改什么改？”

张东方正生着闷气，小眼睛一转，突然想到一个好方法，嘴角微翘，得意说道：“甭改小锅，也别去练什么腕力，原来怎么做，现在还怎么做！

不过可以在厨房里加一口小灶，前台新推出一个菜品，就叫招牌风味野竹鸡，绝品山货，价格嘛，就比大锅土鸡高个……50块！”

嘶……

张强倒吸一口凉气，看着得意洋洋的张东方，心中佩服不已，这招高明啊！