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第一节 宫廷御膳的管理机构（第1页）

1644年3月，李自成率领的大顺军占领北京。

一个月后，在清军和降清的明朝宁远总兵吴三桂的联合进攻下，被迫退出北京。

原来建都于盛京（今辽宁省沈阳市）的满洲八旗政权随即进入北京，其最高统治者福临于同年十月初正式即皇帝位，纪元顺治，从此开始了清朝对全中国的统治。

清朝前后延续了二百六十七年，直到1911年才为辛亥革命所推断。

清朝是中国历史上最后一个封建王朝，它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济，总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就，把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。

清代宫廷御膳有一个庞大的管理机构，即内务府和光禄寺。

内务府是掌管清代皇室宫廷事务的机构，综理承办皇室的衣、食、住、行诸务，处理一些与六部有关的事务，如宫中财物收支、各项典礼、修造工程、稽察警卫，以及管理太监、宫女等等。

内务府下属的“御茶膳房”

、“掌关防管理内管领事务处”

则是专门管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。

另外，内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴库，掌仪司的果房和庆丰司管辖的牲畜群等，也都与宫廷饮食有密切的联系。

御茶膳房是负责皇室日常膳食，并承担部分筵宴方面的机构。

御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。

茶房的司膳官员有总领三名，承应长四名。

承应人三十六名。

茶房人十七名。

清茶房设承应长四名、承应人十六名、茶役八名。

膳房的司膳官员有总领三名，另有饭房人三十五名，承应长两名、承应人十五名、庖长三名和厨役二十名。

以后各朝人数均有增减，并陆续增设章京、笔帖式和主事等官职，均无定额规定。

乾隆三十六年（1771年），御茶膳房又增设档案房，设主事一名、委署主事一名，每人各领披甲苏拉五名，管理各项膳食档案事宜，后又增设笔帖式十一名，负责记载皇帝、皇后、妃嫔和宫中各项饮食事宜。

嘉庆二十五年（1820年），在寿康宫内又增设了茶膳房，它是专门为太后、嫔妃承办茶膳之处。

清代皇宫中还为皇子设有专门的饭房和茶房。

另外，在“圆明园”

、“颐和园”

等御园内，也设有御膳房（称“园庭膳房”

）；在热河、滦河、张三营等行宫处，亦设有“行在御膳房”

，皇帝每次出外巡幸，都要带一个御膳班子，以保证皇帝在外的饮食。

御茶膳房之下还设有买办肉类处、肉房和干肉库等机构，负责各种肉类和海鲜品的采进、保管和供应，由内务府派来的各库库长，库守主掌其事。

御茶膳房每日所需的牛羊，均由庆丰司所属的各牛羊群供给，仅张家口外三旗牛群，每年额交膳房乳油即达一千四百斤、乳饼六百一十九斤、乳酒二千五百三十斤。

至于广储司茶库管理的茶叶，则均是各地向皇上及皇宫恭进的上等名茶，仅江南六安州，每年额交的茶叶就有四百袋（每袋一斤十二两），浙江则每年额交上等龙井茶二十八篓（每篓八百包）。

御茶膳房下设几个分处，在景运门外的叫“外御膳房”

，在养心殿侧的叫“养心殿御膳房”

，在各御园的叫“园庭御膳房”

，在各地行宫的还有“行在御膳房”

、御茶膳房下面又分五个局：荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局（专管烧烤菜点）。