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林氏毕竟是家里的厨娘,对于红烧的山鸡很是好奇,慕扶疏在她问出来之前道:“阿娘我将你做的豆酱碾碎了加点水调了烧的山鸡,味道是不是不一样?”
可怜林氏不但一根筋,更是大娘说什么就是什么,就这样被大娘带进了沟里。
慕扶疏却下定决心一定要找机会将酱油米醋等调料做出来。
就算自己空间里调料还很多,但目前很难拿出来,而且总有吃完的一天。
这个时代的调味料是很匮乏的,连糖都是红蔗糖还贵的要死!
最细的细盐粒子也还是很粗,还带着微黄!
正月半过后,慕扶疏勉为其难做了几次饭,然而没有油烟机的厨房让她奔溃:身上头发上上都是油烟味儿!
这样下去可不行,她高大上的米虫生活决不包括煮饭!
于是开始指点林氏,等林氏学的七七八八后,找机会酝酿做酱油和米醋。
传统酿造酱油是将黑豆、黄豆等原料洗涤蒸煮后,加入盐搅拌,再放入大缸内,经过日晒慢慢发酵约半年左右,就能酿造出香醇甘甜的酱油了。
慕扶疏空间买的书中有很多酿造方法,她选了一个现在能做的,拉着林氏捣鼓起来。
慕扶疏托慕仲君买了些黄豆回来,选了个好天气,先开始蒸豆。
首先是浸水,把黄豆放进木桶里(最好是缸,可是家里没有),加清水两倍,泡到豆皮起皱,捞起倒进箩筐内,排掉水分,放在蒸笼里蒸,水开后,再蒸两三个时辰即可。
待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。
因为要求温度在四十度左右,慕扶疏将竹篱放进厨房挨着灶跟。
现在还在烧炕,所以灶跟处温度是够的。
这样三天翻动搅拌一次,使其发酵均匀。
经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶,这个时候大概过去了六七天。
按二十斤黄豆加清水四十斤的比例,添加掺了空间水的井水搅拌,使其吸足水分,装入竹篓内沥干,上面加盖棉布。
然后放在灶跟继续发酵一晚,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时拿出。
将经过发酵的黄豆装入木桶,装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。
然后盖上桶盖,用稀泥封好。
这样过上三个月,就有酱油吃了。
至于米醋就更简单了。
这里的人种植大米,也有少量糯米。
慕仲君高价买回了一些。
首先是蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出二十厘米左右。
浸一晚上,然后捞起放在蒸笼蒸至大汽上升后,向米层洒入适量清水,再蒸十来分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透。
这时候再用清水冲饭降温;水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药,再把拌曲后的原料倒入木桶,桶外加草垫保温,一日一夜后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。
再继续发酵三四天,促使生成更多的酒精。
当酒液开始变酸时,每一百斤米饭,加入清水四百斤,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。
这样发酵四五十天后,醋液即变酸成熟。
这样做出来的就是白醋了。
在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。
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